芦台春科研项目工作简报 ——《下沙出窖酒醅中乳酸菌的分离》

芦台春科研项目工作简报

前言

继3月22日由天津科技大学科研团队与公司技术人员在对「酒醅中优良菌株筛选鉴定」工作有了突破性进展后，3月30日，继续由天津科技大学杜教授、博士、硕士和公司技术人员组成的科研团队在《下沙出窖酒醅中乳酸菌的分离》项目中对乳酸菌开展了进一步研究。

2021年10月20日坤沙酱香“129887”酿造工艺下沙投粮开始至11月9日下沙结束。自11月19日窖池开窖以来，连续跟踪采集下沙出窖酒醅的样品，对乳酸菌集中进行富集、培养、分离与纯化，并对其菌落形态观察、菌体显微镜形态观察，分子生物学鉴定。

投粮下沙      

乳酸菌是固态法白酒生产的重要微生物。在发酵过程中，乳酸菌具有促进美拉德反应、维护与保持酿酒微生态环境的作用；乳酸菌代谢产物具有多样性,其主要代谢产物乳酸又是形成的乳酸乙酯及其他香味成分的重要基础物质,乳酸可降低白酒刺激感、增加酒体的浓厚度、延长白酒后味,同时还可以增加酒体的回甜感，对丰富白酒风味起到重要作用。

第一阶段·下沙出窖酒醅

菌种名称

Lactobacillus plantarum strain 3749

植物乳杆菌

匹配度：99.8%

形态特征：淡黄色、圆形、边缘完整、表面光滑，革兰氏阴性。

第二阶段·下沙出窖酒醅

菌种名称

Lactobacillus plantarum strain 3533

植物乳杆菌

匹配度：99.6%

形态特征：淡黄色、圆形、边缘完整、表面光滑，革兰氏阳性。

乳酸菌是一种厌氧菌，能防止乳糖不耐受患者出现的腹胀、腹泻的症状。能够促进机体对蛋白质、单糖、钙和镁等营养物质的吸收，能够产生大量的B族维生素，进而修复肠道黏膜。改善人体的胃肠道功能，恢复肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，保持肠道健康。

第三阶段·下沙出窖酒醅

菌种名称

Lactobacillus plantarum strain 2183

植物乳杆菌

匹配度：98.4%

形态特征：淡黄色、圆形、边缘完整、表面光滑，革兰氏阳性。

第四阶段·下沙出窖酒醅

菌种名称

Lactobacillus plantarum strain 1985

植物乳杆菌

匹配度：99.9%

形态特征：淡黄色、圆形、边缘完整、表面光滑，革兰氏阴性。

芦台春舒适酱酒（北酱）特征风味解析与指纹图谱构建关键技术研究还在继续进行中，中国北酱的神秘面纱正在严谨有序地揭开，了解更多科研进度，关注芦台春公众号。