芦台春舒适酱酒（北酱）特征风味解析与指纹图谱构建关键技术研究 取得突破性进展

芦台春科研项目工作简报

前言

酿酒微生物对白酒的品质有着决定性作用，通过不断研究目前已经发现八千多种酿酒微生物。芦台春联合天津科技大学共建科研项目，在芦台春酒厂创建学员基地，实现加强本地产业对接，增强产教融合内循环，把科学研究与人才培养结合起来。

3月22日，由天津科技大学4位教授、副教授、2位博士、4位硕士与芦台春酿造有限公司5位技术人员在对「芦台春舒适酱酒（北酱）特征风味解析与指纹图谱构建关键技术研究」中取得突破性进展。

前期交流研讨      

自2022年1月开展工作以来，连续跟踪芦台春坤沙酿造车间一至三轮次酒醅发酵过程菌种分离工作，目前对下沙出窖酒醅取样的样品进行富集、培养、分离与纯化，并对其菌落进行形态观察、显微镜观察，进一步进行分子生物学鉴定，已鉴定出下沙出窖酒醅中的酵母菌主要有：Pichia kudriavzevii（库德里阿兹威氏毕赤酵母）、Wickerhamomyces anomalus （异常维克汉姆酵母）、Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）、Saccharomyces Boulardii（布拉氏酵母菌）等。其中Saccharomyces Boulardii（布拉氏酵母）酵母菌本身具有耐酸、耐热特性目前已应用于人类腹泻治疗。

显微镜下的菌体形态

市场上亿活布拉氏酵母菌散（250mg*10袋/盒）用于治疗慢性腹泻肠道菌群失调小儿腹泻抗菌肠胃腹痛结肠炎。据报道Wickerhamomyces anomalus（异常维克汉姆酵母）酵母与白酒中乙酸苯乙酯的形成有关，乙酸苯乙酯有明显的“果香”味，也是芦台春酱香白酒香味的主要成分。Pichia kudriavzevii（库德里阿兹威氏毕赤酵母）酵母具有化能异养、嗜温、趋酸、兼性厌氧特征，有较强的产酯能力，如乙酸乙酯。

显微镜下的菌体形态

在芦台春酒醅中优良菌株筛选鉴定中被发现的特有的“布拉酵母”，目前在国内酒行业研究中还未发现相关报道，研究还在持续进行中，首篇论文预计6月份发表。