津云访谈 | 芦台春科研项目第二阶段成果简报

芦台春科研项目第二阶段成果重磅发布

2021年芦台春与天津科技大学达成深度合作，计划历时五年进行北方酱酒微生物研究工作，目前取得了第二阶段的科研成果。

01科研项目价值

此次科研成果对酱酒酿造生产、对人们生活有着重要的促进作用。第二阶科研一是通过跟踪芦台春酱香白酒生产过程中不同轮次的微生物菌落群变化，分析了各轮次酒醅与白酒的香气，以期释酿造过程中不同阶段香气形成的原因；二是分离得到的微生物，可用于强化发酵，提升酒体的品质或者研创其他风格及口感的酱酒；三是解释为什么北方酱酒芦台春口感更加舒适柔和。

对人们实际生活来说，多株有益菌株尤其是布拉迪酵母与乳酸菌，是目前为止极具潜力的可开发有益菌种，能为今后开发益生菌、乳酸菌类产品，促进大健康产业的发展打下基础。这些有益菌是从酱酒酒醅中分离出来的微生物，具有耐高温、耐酸的特性，进入人体，经过酸度较高的胃肠液环境后依然可以保持活力，未来在改善人们生活健康上将会起到重要的促进作用。

02成果简报

双方科研团队通过对芦台春大曲坤沙酱酒一年酿造周期的追踪，对酿酒过程中的每个阶段（从下沙、糙沙到不同轮次）都进行了微生物菌群组成分析与菌种分离的研究工作，取得了多项极具价值的科研成果。

成果一：建立了芦台春酱香白酒微生物菌种库，目前共计314株菌株，包括酵母129株，霉菌19株，细菌166株。

成果二：对酿酒过程中的每个阶段（从下沙、糙沙到不同轮次）的酒醅和白酒香气都进行了分析，对各阶段的香气特征有了进一步了解，下一阶段会将各轮次微生物与香气进行关联找出规律，更好地控制发酵过程。

成果三：第二阶段科研成果整理发表在核心期刊上，其中在《中国酿造》（2篇）、《食品科技》和《食品安全质量检测学报》各发表1篇。

03重大突破

为方便第一时间取样进行微生物分离与香气分析，科大研究人员常驻酒厂，通过对每个阶段进行微生物的研究分析，取得了三方面突破。

突破一：将分离筛选到的产香菌种在第七轮发酵中进行了添加强化，所产白酒样品品质得到明显的提高。

突破二：在分离得到的微生物菌种中有布拉迪酵母、戊糖片球菌、植物乳杆菌等多种益生菌，为进一步挖掘资源打下基础。

突破三：芽孢杆菌能代谢产生大量的吡嗪类物质，对酱酒呈香有重要影响，其中，四甲基、三甲基、二甲基吡嗪具有可可香气、咖啡香气跟烘焙气味，吡嗪类化合物会对白酒风味和口感产生一定影响，是白酒中独特香气的关键成分之一，像芦台春新品咖香酱酒就依此研创。

下一阶段计划

微生物菌株的保存和论文的发表需要耗费大量的人力、物力和资金等成本，将研究成果运用到实践中发挥其最大的价值才是科研的最终目的。

下一阶段将继续对不同轮次微生物群落与白酒香气的的关系进行深入研究，并最终揭示芦台春酱香白酒独特品质形成的机制；进一步对已分离保存的菌种性能进行研究，并利用其对微生物发酵过程进行干预，提高酱酒品质，同时也要对从酒醅中分离到的益生菌性能进行研究开发健康产品。