你不知道的古法酿酒 传统技艺这样“破圈”与坚守！

“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”热映电影《长安三万里》当中，诗仙李白饮酒作诗《将进酒》，酒后诵得豪迈风骨，仿若时光流逝，人生苦短，往来成古今，能够解忧的惟有这金樽美酒。李白这份不羁与豪迈，与“酒”分不开，酒文化在古代诗词中酝酿充分，品醇味久。

一部中国文学史，几乎每一页都散发出酒香。在天津，酿酒技艺及酒文化一直占据着重要地位，广大百姓口中的琼浆玉液几乎全来自古法技艺的纯粮酿造。在天津市宁河区芦台，

至今还屹立着一座百年老字号酒厂，它带领着一群热爱白酒事业的人，坚持传承古法酿造技艺，传递着这份文化与坚持。

古法酿造“自有门道”

清朝康熙年间，芦台人张德和先生在“千年雄镇古芦台”的北街始创德和酒坊，芦台春的前身就此诞生。1968年，中国白酒界泰斗周恒刚先生多次亲临芦台考察，对这里的气候、土壤、原粮、水质、微生物环境及酒业历史进行了深入调研，决定将“茅台试点”工作中发现、分离出来的菌种在此付诸创新实，1972年，周恒刚先生与潘兴云厂长率领技术人员成功研创出中国北方第一瓶优质酱香型白酒，并亲自命名为“芦台春酒”。

芦台春酒厂酿酒师 关师傅         

作为芦台人，关师傅从92年年底进入厂里工作，至今已有30余年，是厂里不折不扣的酿酒老师傅，从一开始酿造清香型白酒，再到转做酱香型白酒已有4年多的时间了。谈到做酱酒的工艺，关师傅表示，酱酒工艺不像清香型白酒，它更为复杂，要遵循大曲坤沙“12988715”酿造工艺口诀：“1是指一年周期，2是指两次投粮，9是指要经过九次分蒸，8是指要分八次加曲，才能形成独特的酱香气质，另一个8是指醅料八次入池生香发酵，7是指在一年酿造周期分为七轮提取原酒，1是指一次盘勾，5是则指5年贮藏。都是严格按照工艺步骤走的，只有这样才能酿出最地道的纯粮大曲坤沙酱香型白酒。

众所周知，古法酿造出的白酒和市面上勾兑出的白酒味道、口感天差地别，提到是否尝过自己酿的酒时，关师傅哈哈一笑，诚实说道：“确实很少喝。酱香酒工艺复杂、成本高，只有大宴请我才喝，平常喝的是我们厂产的清香型口粮酒。喝着细腻顺口，也不上头。”

堆积、翻铲、摊晾、入池……

这是关师傅每天不停重复的工作         

被时代推动的古法酿造

记者跟随关师傅的脚步来到酿酒车间，刚到门口就闻到了一股发酵的香味，关师傅憨厚的笑了笑：“你们可能不太习惯，但这就是酒醅的气味。”车间里堆放着成堆的酒醅，工人捧出一捧观察发酵情况。这个步骤就叫做“堆积发酵”，是酱香酒生产特殊而重要的工艺步骤之一，起到增加香气的作用。通过堆积发酵，形成特殊芳香物；而后，再铺在地上进行“摊晾”。

再将粮醅铲入窖池进行封存，窖池是用石块砌成墙壁，用黄泥封住，不能透气。达到发酵时间之后，起窖，进行蒸酒环节。酱酒的酿造工艺中，经历九次蒸煮、八次发酵，最后才有七次取酒。

“酿酒人都明白一句话，叫‘曲定香型’，也就是说白酒的香型风味跟酒曲有着直接的关系。像芦台春酱酒用曲砖，在高温的环境下发酵，俗称‘高温大曲’，再经过一年自然贮存才能使用，比其他白酒使用酒曲多存3-4个月。最主要的是，高温大曲和多菌种自然发酵是芦台春酱香型风味生成的主要因素。在多年不断的酿造过程中，曲室和窖池的天然微生物群体非常稳定丰富，这得益于北方尤其是咱芦台镇四季分明、雨量充足、地下水质良好的地理环境，从而造就了芦台春酱酒香、醇、和、润的北酱风味口感。”关师傅解释道。

纯粮泉水，天然窖泥，古法酿制，陶坛木海，秘窖久贮，是形成芦台春酒独特品质的五大要素。芦台春传承康熙元年德和酒坊旧制，仍采用手工酿造技法，几代人承袭古法，完善创新，严格遵循传统工艺，传承古法酿造。对于坚持传统古法酿造的话题，关师傅表示：“现在的机器很智能，在酿酒工艺方面可以起到辅助作用，但仍无法代替人工，时代的进步总是好的，可以扩大生产，提高效率，但是人工同样重要，一些感知技艺是机器做不到的。”         

芦台春主播“小哪吒”与“阿芬”在衛酒集团下直播

传统文化的“出圈”新选择

近几年，直播电商等新营销方式的兴起，让众多老字号品牌焕发出新活力。芦台春扎根家乡，在坚持传统工艺、创新酒品研发的同时，更将弘扬天津传统文化深深印在企业发展基因之中。比如，在天津海河畔进行直播，伴着魅力的夜景，瞬间吸引观众们的驻足，让背景真正“活起来”；在芦台春酿造车间直播，天津市非物质文化遗产——芦台春传统酿造技艺走进大众的视野，云沉浸式体验古法酿造工序，让厚重的历史文化能够穿越时空，以更强有力的方式传播出去。

在第三酿造车间直播的芦台春直播团队  

传统文化彰显出的强大力量，让每一位传播者心中泛起文化自信和情感认同。直播团队的到来，也让酿造厂房活跃起来，有些老师傅路过直播镜头时候总要调皮的挥挥手，“有时候听着他们卖力推荐我们做的酒，打心里骄傲，多给咱宣传宣传，让天南海北的人都能喝着咱芦台春的好酒，我们的付出也更有价值了，翻酒醅也会多几把力气，哈哈。”

网上越发红火的直播产业，却也日渐被流量带偏，对于老字号品牌芦台春来说，一直秉承着真诚与可靠是万世之基。毕竟直播带货借助的形式是直播，直播场景、形式、主播千变万化，但归根到底还是交易产品，产品质量过不过关、服务有没有保障，才是决定百年老品牌在新时代网络上立稳脚跟的关键。

老字号曾是一个时代的经济开拓者，但在新媒体时代，也面临着消费群体老龄化等诸多问题。芦台春品牌在拥抱新媒体的同时，也日渐明晰自己的发展方向，既要挖掘历史文化内涵，也要守正出奇开拓创新，既要承续经典、发扬传统，也要拥抱时代、善当网红。是真正的“风口”还是“一阵风”，永远不能靠博眼球“出圈”，唯有凸显“老”的魅力，发掘“新”的创意，才能紧跟时代，让老字号焕发新活力。  

酿酒厂直播——云沉浸式体验古法酿造工艺      

文化的“传承”永远需要年轻人

接受采访时，关师傅特别换了件干净的衣服，工作时候的T恤已经被汗水打湿了，头发上也挂着汗珠。对于工作强度是不是太大，关师傅笑着肯定，但也表示可以理解：“肯定累，我们现在是凌晨两点上班，整个车间为了保证发酵最好的温度不能有空调，热到头晕是常有的事儿。但是，酿酒就是这样，不然哪来的好酒。所以，想要古法酿造吸引年轻人，费点劲，来我们这上班的人多，走的也多，几百号人，到最后可能只留下两三个。”

虽然有遗憾，但关师傅还是坚信，为了一口好酒，坚持古法酿造一定是正确的，每一道工序都是严谨又注入情感的，甚至厂房内覆盖酒醅的封泥、垒酒池的石砖都是经过千挑万选。古法酿造传承的不仅是技艺更是一份感情与坚守，希望年轻人可以接过接力棒，“不能让我们的后辈喝不到正宗古法酿造的纯粮酒。”

作为天津的老字号品牌，三百六十余年历史的芦台春酒，用心去传承古法酿造技术，用科技去赋能产能制造，用网络去撬动新的销售模式，用自身产业支撑发扬家乡文化，古法酿造是将时间的味道赋予到美酒当中，而不断的“破圈”创新是将历史传承赋予到更长久的未来。